黑芝麻蛋糕配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

樣品：黑芝麻蛋糕

儀器：TMS-PRO 食品物性分析儀，美國FTC 公司；

檢測指標(biāo)：選取內(nèi)聚性（cohesiveness）、硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、膠黏性（gumminess）作為評(píng)定黑芝麻蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)。

檢測過程：試驗(yàn)采用美國FTC 公司TMS-PRO 型高精度專業(yè)食品物性分析儀對(duì)樣品進(jìn)行測試，選擇質(zhì)構(gòu)儀測試程序，測定條件為：測試速度1 mm/s；壓縮比例60 %；小感應(yīng)力0.375 N。每個(gè)樣品平行測定3 次，取平均值。選取內(nèi)聚性、硬度、咀嚼性、膠黏性作為評(píng)定黑芝麻蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)黑芝麻蛋糕進(jìn)行TPA 測試之后，得到其咀嚼性（chewiness）、膠粘性（gumminess）、硬度（hardness）和內(nèi)聚性（cohesiveness）4 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的平均值。具體結(jié)果見下表。所得的17 個(gè)黑芝麻蛋糕樣品進(jìn)行TPA 測試，得到硬度、膠粘性、咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)
上，質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)分通過SPSS17.0 軟件分析處理，得到多元線性回歸方程為：Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。

研究意義：本產(chǎn)品將響應(yīng)面法應(yīng)用到黑芝麻蛋糕配方的確定中，優(yōu)化其配方原料，使其風(fēng)味口感*，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)完善，成為新興的一種即食食品。研究結(jié)果可為黑芝麻蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)依據(jù)。