煙臺產區不同品種干紅葡萄酒香氣差異分析-德國AIRSENSE電子鼻

樣品：

       實驗選取3 個品種干紅葡萄酒（西拉、馬瑟蘭和美樂）樣品來源于煙臺蓬萊葡萄酒產區，每個品種葡萄酒采集自4 個不同生產廠家，均為2016年產的原酒，共計12 個樣品。

儀器：

        PEN3 便攜式電子鼻系統，德國AIRSENSE 公司

檢測指標：

        干紅葡萄酒香氣差異分析

實驗過程：

       樣品前處理：稱取1 mL 葡萄酒于20 mL 樣品瓶中，加入9 mL 蒸餾水稀釋，室溫下靜置10 min，至頂空氣體達到平衡。設定載氣流速400 mL/min條件下，讓載氣攜帶樣品頂空氣體經過傳感器陣列，與傳感器陣列接觸，產生響應信號。信號檢測時間設為120 s，清洗時間設為120 s，每個樣品平行測定3 次，采集60 s 時的數據，每個品種葡萄酒樣品取12 個數據點進行PCA分析。

檢測結果：

       本研究采用電子鼻和固相微萃取（Solid phase micro extraction, SPME）/氣相色譜-質譜聯用（Gas chromatographymass spectrometry, GC-MS）檢測技術比較分析煙臺產區3 個品種干紅葡萄酒（西拉、馬瑟蘭和美樂）的香氣差異。電子鼻結果表明，3 個品種干紅葡萄酒間香氣差異顯著。經SPME/GC-MS方法共鑒定出48 種揮發性成分，包括22 種酯類、10 種醇類、5 種醛類、4 種酮類、3 種酸類、2 種酚類及2 種芳香烴類。經氣味活性值（Odor activity values, OAV）法鑒定出8 種活性香氣成分（OAV＞1），包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中，醇類（51.01 %）含量zui高，其次是酯類（43.94 %）和酸類（2.30 %）；在馬瑟蘭葡萄酒中，酯類（52.18 %）含量zui高，其次是醇類（38.32 %）和酮類（2.50 %）；在美樂葡萄酒中，酯類含量zui高（52.64 %），其次是醇類（41.30 %）和醛類（2.72 %）。不同品種葡萄酒之間香氣差異主要表現為成分含量的差異。除醛類和酮類外，其他各類化合物的總含量在3 組樣品之間存在顯著差異（P＜0.05）。主成分分析（Principal componentanalysis,PCA）表明，3 組樣品在揮發性成分組成上差異明顯。

結論：

       本研究擬采用電子鼻和SPME/GC-MS 技術分析煙臺產區3 個品種干紅葡萄酒中的揮發性成分，結合PCA 分析區分不同品種葡萄酒間的香氣差異，并引入OAV 值對各種香氣成分的貢獻進行評價，研究將為葡萄酒風味品質評價、釀酒葡萄品種選育、風味品質調控等奠定重要理論基礎，對加強地區特色產品原產地保護具有重要的社會意義。