肉脯烘干房的烘干工藝講解

肉脯烘干房是一款為腌制過的豬肉或牛肉進行烘干脫水的大型生產型設備，通過熱風和排濕系統帶走烘房內部的水分，使原本含水量在80%左右的肉制品，可以烘干至25%左右，從而促進發色和脫水熟化，制成半成品。要終制成肉脯干，后再經過高溫陪烤即可，風味*，集色、香、味、形一體。

在肉脯烘干過程中，有哪些工藝講究呢？我們該如何設定溫度、風量、排濕、時間等技術指標？也是食品廠家經常問到的：在多少溫度的情況下，應該烘烤多久。下面，我們就以武漢格特生產的肉鋪烘干房為例，進行詳細講解。

首先，我們計算一個公式，烘干房要把含有80%水分的肉制品烘干到25%左右，也就是要脫掉55%的水分。假如我們現在一次性烘烤1噸的肉制品，就要脫掉550公斤的水，這些水分是被烘干房內的熱風給帶走的，這里我們只需要再計算一下單位時間內熱風帶走的水分是多少，就可以算出1噸的肉制品需要烘干多少時間為宜。

為了更好的保證肉的品質不被破壞，同時提高烘干效率，一般建議采用55-60℃溫度，前期烘干溫度可稍高。由于每款烘房的尺寸以及環境溫度的不統一，需要采用控制變量法，算出單位時間內的脫水量，也就是脫水效率。首先設定好溫度、排濕頻率與風量（可先選擇默認），開始烘干，當烘房濕度接近或小于室外環境濕度之后，可選擇停止運行，查看烘干時間，再取出肉制品進行水量分析，通過計算，可以得到單位時間內的脫水量。比如一小時脫水5%，那么很簡單，按照此工藝，可以計算出烘干時間為10小時左右。

考慮到環境、烘房尺寸、肉的品質、工藝等不確定因素，我們一般是建議食品工廠在使用肉脯烘干房時，先計算脫水效率，再制定烘干工藝，一般而言，對于500公斤以上肉制品，建議先烘烤4-6小時左右進行測試。