冷飲微生物問(wèn)題突出 夏季飲食安全如何保障

　　【儀表網(wǎng) 儀表產(chǎn)業(yè)】6月7日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公布了2019年國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢情況，其中冷凍飲品不合格率仍然較高，微生物污染是冷飲抽檢中遇到的主要問(wèn)題。
 

　　冰淇凌、冰棍、雪糕等冷凍飲品可以說(shuō)是對(duì)抗夏季炎熱天氣的利器，在古代就有食用冷飲以避暑的習(xí)慣炎炎夏日。高溫難耐，咬上一口雪糕或者冰棍，感受低溫在口腔里蔓延的感覺，仿佛周身的溫度都下降了。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展與人們生活水平的提高，冰淇凌等冷飲也不再只用于夏天的消暑，而已經(jīng)成為日常的休閑食品。
 

　　20多年來(lái)，我國(guó)的冷飲行業(yè)一直保持著較高的增長(zhǎng)速度。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，從1998年到2016年，我國(guó)冷凍飲品的年均銷售量增長(zhǎng)率為13%，比總體國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)年增長(zhǎng)幅度還要高，2016年冷凍飲品的產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到331.51萬(wàn)噸。然而，冷飲行業(yè)的發(fā)展一直伴隨著食品質(zhì)量安全問(wèn)題的陰影。國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，近幾年冷凍飲品的不合格率顯著高于全部食品類別的整體抽檢情況，并且?guī)缀鯖]有改善(見表 1)。
 

表1 2015年～2019年冷凍飲品及全部食品類別整體抽檢不合格率比較
 

　　近幾年冷凍飲品抽檢不合格的主要原因都為微生物污染，品質(zhì)不達(dá)標(biāo)或者食品添加劑過(guò)量等問(wèn)題僅占不合格因素的比例不到五分之一。冷凍飲品微生物的檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)和大腸菌群，這兩項(xiàng)指標(biāo)可以反映冷凍飲品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況和質(zhì)量控制水平。與其他食品不同，冷凍飲品除了生產(chǎn)過(guò)程中容易出現(xiàn)微生物滋生情況，運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)如果溫度不符合要求，產(chǎn)品融化或者融化后再次凝凍，也會(huì)造成微生物大量繁殖，出現(xiàn)微生物污染問(wèn)題。
 

　　大腸桿菌等腸道菌群對(duì)人體的危害較小，除此之外，冷凍飲品還可能出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，容易出現(xiàn)食物中毒事件，安全隱患較大。冷凍飲品中微生物的檢測(cè)依據(jù)GB4789.2-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，檢測(cè)方法較為簡(jiǎn)單，只需要在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)然后利用放大鏡菌落計(jì)數(shù)器等工具進(jìn)行計(jì)數(shù)并計(jì)算菌落總數(shù)即可。而金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測(cè)相比之下更為復(fù)雜，但同樣需要利用恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)增菌。
 

　　冷凍飲品抽檢不合格率連續(xù)多年居高不下，說(shuō)明問(wèn)題的解決并不能僅僅依靠市場(chǎng)監(jiān)管部門加大監(jiān)管力度。一方面，需要加強(qiáng)對(duì)冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理，要求各企業(yè)在產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制衛(wèi)生狀況與環(huán)境溫濕度，減少微生物污染的可能性。另一方面，食品監(jiān)管部門不僅要對(duì)市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，還需要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，使問(wèn)題在進(jìn)入市場(chǎng)之前就暴露出來(lái)并進(jìn)行改進(jìn)。
 

　　雖然冷凍飲品在日常生活中出現(xiàn)的頻率越來(lái)越高，但是對(duì)比世界人均冷飲消費(fèi)量，我國(guó)仍然處于較低水平，這說(shuō)明我國(guó)冷飲市場(chǎng)還有巨大的發(fā)展空間。同時(shí)冷飲的價(jià)格也在不斷上漲，冷飲市場(chǎng)的利潤(rùn)空間也非常可觀。因此，我們必須重視冷凍飲品的質(zhì)量安全問(wèn)題，不要讓質(zhì)量問(wèn)題阻礙市場(chǎng)的發(fā)展。