茶樹花肉脯加工工藝優化及其體外抗氧化活性---美國FTC質構儀

摘要：為探明較優的茶樹花肉脯加工工藝并對茶樹花肉脯的體外抗氧化活性進行研究，以茶樹花肉脯為研究對象，以肉脯的質構特性和感官評分為評價指標，設計單因素試驗對茶樹花粉添加量、腌制溫度、腌制時間、焙烤溫度、焙烤時間5個因素進行研究，并通過響應面優化得到較優工藝條件：茶樹花粉添加量為5.7%、焙烤溫度180℃、焙烤時間23 min，在此條件下，茶樹花肉脯的硬度為（216.32±3.21）N，彈性為（1.81±0.03）mm，感官評分為89.39±1.02。對茶樹花肉脯的體外抗氧化活性進行研究，結果表明：茶樹花肉脯DPPH自由基清除率能力、羥自由基清除能力及還原能力均明顯優于同質量濃度的普通肉脯，茶樹花肉脯的DPPH自由基、羥自由基清除率的IC50分別為2.98 mg/mL和127 mg/mL。綜上，茶樹花粉能提高肉脯的抗氧化活性。

關鍵詞：茶樹花;肉脯;加工工藝;質構特性;抗氧化活性;