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    不同復熱方式對冷凍饅頭理化特性、微觀結構和感官品質的影響-美國FTC質構儀

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      2025年04月14日
    關鍵詞
    冷凍饅頭,復熱方式,質構儀
    上傳者
    北京盈盛恒泰科技有限責任公司
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    資料簡介

    摘要:采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環、微波三種方式復熱冷凍饅頭,對復熱后饅頭的理化特性、微觀結構和感官品質進行綜合比較。結果表明:微波復熱的饅頭升溫速率較快,但水分丟失嚴重,饅頭品質低于其他方式復熱的饅頭,主要表現在硬度大、內聚性低、微觀結構遭到破壞。蒸汽復熱的饅頭水分含量大,水分活度高,半結合水含量高,色澤和質構方面也優于其他方式復熱的饅頭,但加熱所需時間長。蒸汽-熱空氣循環復熱的饅頭升溫速率僅次于微波復熱,復熱后饅頭微觀結構表現較好,并且能顯著提高淀粉結晶度和糊化度;另外,加熱過程中產生的美拉德反應,對饅頭品質的改善和提升也有積極影響。


    關鍵詞:冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環;復熱方式;品質分析;


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