電子鼻結合HS-SPME-GC-MS技術解析貴州主產區紅酸湯香氣成分-AIRSENSE電子鼻

摘要：利用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣質聯用（HS-SPME-GC-MS）技術檢測紅酸湯樣品的揮發性風味成分，通過測色儀測定紅酸湯的顏色參數，采用正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）構建模型，研究貴州主產區紅酸湯的香氣成分構成及差異?；跉馕痘疃戎担∣AV）和變量投影重要性（VIP）值篩選關鍵風味物質（OAV>1）和關鍵差異風味物質（OAV>1且VIP>1）。結果表明，4種紅酸湯樣品的L*值、a*值、b*值存在顯著差異（P<0.05）。電子鼻分析結果表明，4種紅酸湯樣品具有相似的風味輪廓，但其揮發性風味物質有所差異，對硫化物、芳香類化合物電子鼻響應值較高，基于電子鼻響應值的主成分分析（PCA）及線性判別分析（LDA）能夠有效區分不同產區紅酸湯樣品。通過HS-SPME-GC-MS從4種紅酸湯樣品中共檢測出132種揮發性風味物質，其中3個及以上紅酸湯樣品共有的香氣物質26種。紅酸湯樣品中篩選出9種關鍵風味物質和2種關鍵差異風味物質。

關鍵詞：紅酸湯;貴州主產區;電子鼻;頂空固相微萃取-氣質聯用;香氣成分;