2021年安慶市5種薯類營養成分---意大利VELP凱氏定氮儀

摘要：目的 分析安慶市5種薯類的營養成分并評價其營養價值。方法 按照《食物成分監測項目技術手冊》的要求于2021年11月采集產自安徽省安慶市的5種薯類樣品，按照國家標準檢測方法測定樣品中水分、灰分、蛋白質、脂肪、膳食纖維、糖、礦物質、維生素和氨基酸等營養成分；利用營養質量指數法(index of nutritional quality, INQ)評價蛋白質、維生素和礦物質，氨基酸評分標準模式(FAO/WHO模式)評價氨基酸的營養價值。結果 5種薯類中，紫薯的蛋白質(2.3 g/100 g)和膳食纖維(3.6 g/100 g)含量較高，紅薯(紅心)中胡蘿卜素含量較高(4 003μg/100 g),紅薯(白心)的維 C含量較高(15.4 mg/100 g);薯類中的糖主要以果糖、葡萄糖和蔗糖三種形式存在；紫薯中鈣(47 mg/100 g)與磷(74 mg/100 g)含量較高，馬鈴薯(白心)中含量較高的礦物質為鉀(401 mg/100 g),紅薯(紅心)含量較高的為鎂(31 mg/100 g),鈉(104.0 mg/100 g)、鐵(0.9 mg/100 g)、銅(0.17 mg/100 g)與錳(0.40 mg/100 g)在紅薯(白心)中含量較高。5種薯類的Na/K范圍為0.003～0.456,磷、鉀、鎂、銅、錳的INQ均大于1。5種薯類的檢測結果中均含有18種氨基酸，其中天冬氨酸較高，氨基酸評分(amino acid score, AAS)為0.29～1.35,氨基酸比值系數(ratio coefficient, RC)為0.47～1.69。結論 5種薯類富含膳食纖維、維 C和礦物質，屬于高鉀低鈉型食物；薯類能滿足人體日常對磷、鉀、鎂、銅、錳元素的需求。賴氨酸含量豐富，可作為谷物的營養素補充食物。AAS與RC的評分接近于1,AAS評價模式更接近人體氨基酸組成模式，食用選擇的5種薯類能夠滿人體對該必需氨基酸的日常需求。

關鍵詞：薯類;營養成分;氨基酸;礦物質;維生素;