ATAGO（愛拓）高溫折射儀測量月餅餡料的應用

來源：廣州市愛宕科學儀器有限公司 2013年07月24日 15:34

中秋佳節，月餅是每家每戶*佳肴美食，中秋節吃月餅始于元代，而后制作越發精細，品種更多，大者如圓盤，成為當今社會饋贈的佳品。當前市場上，為了滿足每個地方的飲食喜好，其月餅餡料五花八門，種類繁多。

餡料分類

（一）豆沙餡：生豆沙由白鳳豆、海藻糖、山梨糖醇、高麥芽糖粉等制成。

（二）果凍類：本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調和而成。

（三）冰淇淋：一般常見的冰淇淋

此外，還有果醬、蛋黃等多種餡料。

營養成分

月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。

植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、*居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利于提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓；從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。不過，月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅*高，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

在月餅制作過程中對于餡料糖度的BRIX測定，是月餅制作廠家*的工序，ATAGO（愛拓）品牌旗下的高溫折射儀能夠快速測定餡料中的糖度，廣泛應用于各大糖廠。

下面簡單介紹一下，測量餡料糖度的幾種ATAGO（愛拓）產品： MASTER-H系列采用了強化棱鏡，是全新的具有耐熱性的手持式折射儀，具有防水和自動溫度補償功能。適合測量烹煮過程中果醬、豆沙等月餅餡料的樣品。通過MASTER-H系列糖度計可地控制月餅餡料的起鍋時間，保證生產質量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度計，是*可測量到Brix的手持式折射儀。廣泛應用于食品配料和月餅及糕點制作企業，它具有簡便攜帶，隨時檢測的特點。而阿貝折射儀NAR-1T SOID 是一款適用于固體和半固體樣品測量的高精度儀器，對于生產高品質的月餅廠家zui合適不過。

附表：推薦測月餅餡料的各型號參數。

型號	測量范圍	測量精度	zui小標度	貨號
MASTER-93H	Brix 45.0 至 93.0% （自動溫度補償型）	Brix ±0.5%	Brix 0.5%	2374
NAR-1T SOID	折射指數（nD） 1.3000 至 1.7000 糖度（Brix） 0.0 至 95.0%	折射指數（nD） ±0.0002 糖度（Brix） ±0.1%	折射指數（nD） 0.001 糖度（Brix） 0.5%	1212
RX-5000α	折射指數（nD）: 1.32700 至 1.58000 糖度（Brix）: 0.00 至 100.00% （ 5 至 60°C ATC）	折射指數（nD）:±0.00004 糖度（Brix）:±0.03%	折射指數（nD）:0.00001 糖度（Brix）:0.01% 溫度:0.01°C	3261

附：

理化指標

項目	要求
項目	純蓮蓉餡	蓮蓉餡	豆蓉餡	豆沙餡	水果蓉餡	水果味餡	水豆蓉餡	水豆沙餡	其他餡料
干燥失重,％≤	23	24	24	24	24	25	--	--	企業自定
總糖（以葡萄糖計）,％≤	45	45	45	45	55	55	50	50
粗脂肪,％	16～25	13～24	10～20	10～20	≤5	≤5	--	--

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