蔬菜加熱對農藥殘留的降解效果

來源：杭州麥哲儀器有限公司 2013年07月11日 18:15

　　有些農藥隨著溫度的升高分解會加快，因而通過煎、炒、蒸、煮等加工會使其有不同程度降解。張曉紅[9]報道用電爐水煮處理蔬菜對氰戊菊醋的去除率可達3518%,煎、炒是再次高溫熱處理的過程，能更*的去除殘留農藥。張洪[10]等采用氣相色譜法檢測了久效磷、毒死蜱、馬拉硫磷、對硫磷、敵敵畏5種有機磷農藥在菜豆烹飪過程中殘留量的變化。結果表明：菜豆經油炸后，除久效磷未降解外，其余農藥降解率在3716% -8511%之間。

　　炒的過程中5種農藥的降解率在716% -5615%之間；蒸的過程中降解率為2310% -6314%;未蓋鍋蓋煮的條件下降解率為3915% -8117%,蓋鍋蓋煮后降解率為4210%-8614%.雖然上述方法對農產品殘留農藥的去除效果良好，但易造成葉菜類蔬菜維生素等營養成份的流失，而且也影響口味，因此多用于根莖類蔬菜殘留農藥的去除。

　　另外，在食品烹飪過程中，農藥由于高溫而發生水解、分解、溶解、揮發等各種物理化學反應，都有可能產生有毒代謝產物，關于代謝物的毒理學評價以及農藥之間是否發生正協同效應或負協同效應等還有待于今后進行更深入的研究。

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