降落值數(shù)的高低對面包粉制作面包的重要性

來源：山東盛泰儀器有限公司 2025年08月20日 07:30

降落值表示了面粉中α-的活力。測試方法：是在一個特殊的試管中完成，試管中放入定量的水和面粉，用一個攪拌棒和水?dāng)嚢璩删鶆虻拿婧Ｈ缓髮嚢璋籼岣叩矫婧囊好嫣帲畔禄钊㈤_始計時。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)就是降落值，降落數(shù)值測定儀是測降落值的專用儀器，降落值愈低表明α—的活性愈高。可以通過添加糖化麥芽或者真菌來調(diào)整面粉的降落值，面粉公司的有機(jī)面粉是不添加麥芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。面粉的降落值越低，面團(tuán)發(fā)酵的速度就越快。

以下是降落值的特點：降落值在6-150內(nèi)活過強(qiáng)，會導(dǎo)致面包瓤發(fā)粘，不適合用于制作面包。降落值在150-220內(nèi)活性稍微有些強(qiáng)，需要與降落值高些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。降落值在220-280 屬于正常的活性。降落值大于280-300 活性弱，面包膨脹不好，面包瓤發(fā)干，需要添加糖化麥芽。

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