空氣煎炸溫度和時間對香菇品質和晚期糖基化終末產物形成的影響

“山西農業大學”在本研究以香菇為原料，在不同溫度和時間下進行空氣煎炸，測定熱處理后香菇的含水量、色澤、硬度，并進行感官評定，分析其熒光性AGEs和CML、CEL的含量，以考察空氣煎炸的時間和溫度對香菇品質和AGEs形成的影響，為香菇在空氣煎炸過程中的加工條件的選擇提供參考。

供試材料：新鮮香菇（L.edodes）子實體由山西農業大學食用菌中心提供

質地檢測儀器：TMS-PRO質構儀（美國FTC公司）

不同加工方式處理的香菇硬度檢測結果

由圖3可知，與新鮮香菇相比，160、180℃空氣煎炸5min時硬度顯著下降，15、20min時顯著上升（P<0.05）。180℃空氣煎炸20min時硬度較高。

結果表明：空氣煎炸10、15、20min時，180℃處理香菇的含水量顯著低于160℃；其中180℃，空氣煎炸20min時，香菇含水量較低。與新鮮香菇相比，180℃空氣煎炸20min時亮度值L*較低，紅度值a*、黃度值b*、色澤總差值ΔE和硬度較高。160、180℃時，與空氣煎炸5min相比，20min時形態得分、色澤得分、香味得分、綜合得分較低；180℃空氣煎炸10min的酥脆度較高。與新鮮香菇相比，180、160℃空氣煎炸10min時熒光性AGEs含量差異不顯著，180℃時空氣煎炸20min時，熒光性AGEs含量較高；160℃空氣煎炸20min的CML含量較高；180℃空氣煎炸20min的CEL含量較高；160、180℃空氣煎炸10min時CML和CEL含量差異不顯著。綜上，180℃、10min為空氣煎炸香菇的良好條件，此時香菇的色澤風味及口感均良好且熒光性AGEs、CEL及CML含量較低。