基于模糊數學優化銀條小米雜糧饅頭工藝及體外消化特性分析

饅頭是以小麥面粉為主要原料的中國傳統發酵主食，是北方人膳食中重要的部分。然而小麥粉加工過于精細，主要以碳水化合物為主，膳食纖維、蛋白質及其他營養元素的含量偏少，長期食用易引發高血壓、高血脂、糖尿病和肥胖癥等。目前，小米多以原糧形式供人們初級消費，深加工產品較少；銀條在生活中主要作為涼菜食用，加工產品多為罐頭，因此結合銀條和小米研發一款品質良好、低HI和低GI的銀條小米雜糧饅頭。（文獻來源：河南農業職業學院）

質地檢測儀器：TMS-Pro型質構儀，美國FTC公司產品

銀條添加量對產品品質的影響

銀條添加量對銀條小米雜糧饅頭品質的影響見圖2。由圖2可知，隨著銀條添加量的增加，當達到一定量時銀條小米雜糧饅頭的風味變差，感官評分先增高后降低，當添加量為20%時銀條感官評分較高。銀條水分含量在95%左右，隨著銀條添加量的增加，會影響面團后期的發酵，使饅頭的硬度升高、組織結構強度和彈性下降、韌性降低，咀嚼性升高。

結論：通過單因素試驗和正交試驗，得到銀條小米雜糧饅頭的較佳配方為小米粉添加量35%，銀條添加量20%，水添加量40%，酵母添加量1.1%，此條件下制得的饅頭形態完整，色澤微黃均一、組織結構良好、口感適中，且血糖生成指數較低，通過理化和微生物指標檢測分析，各項指標都符合國家標準的要求。該研究對進一步開發和利用銀條小米雜糧饅頭也具有重要意義。