食品中酸價的測定——冷溶劑指示劑滴定法

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

GB5009.229-2016 《食品中酸價的測定》中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法—冷溶劑指示劑滴定法(法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。

第二法適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、 植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。

ST-13A自動電位滴定儀是按GB5009.229-2016 《食品中酸價的測定》中酸價的測定，冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和 GB5009.229-2019 《食品中過氧化值的測定》測等標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計而成的。

采用電位滴定法對滴定終點進(jìn)行自動判別并自動計算出結(jié)果。該儀器適用于食品酸價等多種樣品中酸值的測定，酸價的測定是判定食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。滴定系統(tǒng)采用進(jìn)口原件，它是由耐腐蝕的材料加工而成，儀器測量結(jié)果精確、使用壽命長。

原理：從食品樣品中提取出油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液PH的變化并繪制相應(yīng)的PH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“PH突躍”為依據(jù)判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸價。