探秘食品行業(yè)常用質(zhì)構分析工具——淺析質(zhì)構儀TPA

什么是質(zhì)構儀TPA？TPA（texture profile analysis）是一種質(zhì)地名詞，又稱全質(zhì)構分析，還被稱為兩次咀嚼測試，因為質(zhì)構儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。是使用質(zhì)構儀在食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的一種通用測試方法。該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方法。它也可以應用于其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。TPA分析方法的優(yōu)點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質(zhì)構參數(shù)定量出來，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。質(zhì)構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。

質(zhì)構儀TPA模式只是質(zhì)構儀實驗中的其中一種方法，質(zhì)構儀的實驗方法包括全質(zhì)構測試（TPA）和壓縮實驗、穿刺實驗、擠出實驗、剪切實驗、彎曲實驗、拉伸實驗這五種基本實驗模式。

硬度：TPA曲線中個壓縮周期種的第二個峰處的力值，表示使食品變形所需要的力值，是食品越過其屈服點，外界繼續(xù)施加一定程度的壓力時，用食品所受力的大小表明食品抵抗變形的能力。

彈性：是TPA曲線種兩次下壓時間比（T2/T1），表明食品受到外力作用時發(fā)生形變，當撤去外力后，恢復原來狀態(tài)的能力。

粘附性（粘性）：就是下壓一次后把探頭從樣品種拔出所需要的能量(A3面積)，表明食品表面和其他物體，舌 牙口腔等附著時，剝離他們所需要的能量

凝聚性（粘聚性）：是TPA實驗中兩次壓縮周期的面積比（A2/A1），是表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結合力的大小，反映的是咀嚼食品粒子抵抗受損并緊密粘結，使食品保持完整形態(tài)的性質(zhì)。

膠著性（膠粘性）：是硬度和凝聚性的乘積A2/A1*硬度，表明把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，和硬度，凝聚性有關，用于描述半固態(tài)食品的特性。

咀嚼性：是硬度 凝聚性和彈性的乘積，表明把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，即口語中的咬勁，反應了食品對咀嚼的持續(xù)抵抗性，

回復性：是TPA曲線中個壓縮周期中回彈曲線和橫軸包圍面積之比，反映了食品以彈性變形保存的能量，是食品受壓后快速回復變形的能力。

ST-Z16物性分析儀(質(zhì)構儀）主要包括質(zhì)構儀主機、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結構一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。測試圍繞距離、時間和作用力三者進行測試和結果分析，物性分析儀所反映的主要是與力學特性有關的質(zhì)地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價物品。