棕櫚油的煙點及其在烹飪中的適用性

棕櫚油又稱棕油、棕皮油，由油棕果中果皮提取的油脂，為不干性油。油棕果原產于非洲西海岸，20世紀70年代東南亞各國開始大量種植，到80年代東南亞的油棕面積和產量都已超過非洲

棕櫚油的好處：

1.穩定性較好，不容易發生氧化變質，煙點高，故用作油炸食品很合適。

2.固體脂可用來代替昂貴的可可脂作人造奶油和起酥油；液體油脂用作涼拌或烹飪用油，其味清淡爽口。大量未經分提的棕桐油用于制皂工業。用棕櫚油生產的肥皂能起耐久的泡沫和具有較強的去污能力。

3.棕櫚油中含有豐富的(500—700ppm)和(500—800ppm)。

棕櫚油的煙點高，適合做油炸、爆炒類的菜。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。使用山東盛泰儀器有限公司生產的ST123B全自動植物油脂煙點儀檢測棕櫚油的煙點值在230攝氏度左右，這已經遠高于其它常用食用油的煙點值，因而適合煎、炒、烹、炸等。

實驗步驟

•  用酒精棉球擦拭清潔樣品杯，待酒精揮發干后，取約75mL油脂樣品注人樣品杯至裝樣線，裝樣時不得有油樣濺出。
•  將樣品杯置于加熱器凹槽。關閉機箱，使儀器處于閉合狀態。在系統控制軟件中輸入樣品編號、名稱等基礎信息后，啟動樣品測定程序。加熱器按程序升溫方式加熱樣品，樣品被快速加熱至150℃后，按5℃/min~6℃/min的升溫速率繼續加熱。當樣品產生煙霧時，集煙器自動收集煙霧，并將其導入光電煙霧檢測器。光電煙霧檢測器對藍色煙霧產生響應，同時溫度傳感器檢測樣品溫度。系統控制軟件檢測、顯示和記錄測定過程的技術數據和煙點測定結果。
•  打開機箱,用樣杯鉗小心取出樣品杯,置于妥善的地方。立即用酒精棉球小心清洗集煙器及溫度傳感器等部件上粘附的油漬。啟動冷卻風扇，使機箱內加熱器快速冷卻，進行下一次測定。