水分活度是產品穩定性的一個重要指標

來源：北京市海淀區北斗星工業化學研究所 2025年06月13日 07:20

　　水分活度是指樣品中水分存在的狀態，即水分的結合程度。水分活度是對樣品中的水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長率有直接關系，樣品中水分活度不同，其存儲期限也不同，可以利用水分活度的測試，控制微生物的生長。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業檢驗的重要指標。

　　水分活度定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。水分活度被認為是產品穩定性的一個重要指標。通過適當的方法（包括干燥、大量的糖或者鹽與水的化學結合）控制水分活度達到產品長期保存，這種方法被人類長期使用。從微生物的角度來說，控制水分活度可以抑制微生物的生長。這就能解釋蜂蜜、蜜餞、咸菜為什么不容易長菌。但是必須指出，控制水分活度不止能控制微生物的生長，產品的化學和物理性能也得到了很好的保存。

　　在固形物組分一定時，水分含量和水分活度有著直接的關系，當水分含量增加時水分活度也增加，在生產中通過對水分活度的測定可以快速監控水分含量的變化，從而作為水分含量監控的重要手段。水含量和水活性之間的關系是復雜的。水分活度的增量與水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個關系在一個特定溫度稱水分吸著等溫線。

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