用水浴恒溫振蕩器如何測定糊化度

水浴恒溫振蕩器動態圖

用水浴恒溫振蕩器如何測定糊化度

在不同的單元操作中，糊化度依次為：擠壓（糊化度80％～95％以上），膨脹（糊化度為80％左右），蒸煮（糊化度為70％～80%）壓縮（估計糊化度為60％～70％），加工成本的排列順序則相反。所以，在谷物食品的工業生產中，糊化度的測量確定和控制是至關重要的。水浴恒溫振蕩器的好壞起了至關的作用。淀粉糊化后，其物理、化學特性會發生很大變化，如雙折射現象消失、顆粒膨脹、透光率和粘度上升等，所以糊化度的測定方法也有多種，如雙折射法、膨脹法、酶水解法和粘度測量法等。不同的測定方法，得到的糊化度值會有相當大的差異，這是由于測定基礎和基準等不同，產生差異是必然的。當前比較認同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘電流滴定法。酶法又分為淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各種酶對糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到準確的糊化度。

    1葡萄糖淀粉酶法

    通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相對百分率來準確計算糊化度。

    1.1儀器與試劑

    攪拌器，玻璃均質器，l～2ml移液管，水浴恒溫振蕩器，臺式離心機。

    99％乙醇，2mol／L醋酸緩沖液（pH4.8），10mol／L氫氧化鈉，2mol／L醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L鹽酸。