解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響

“河北農(nóng)業(yè)大學"選取小尾寒羊和湖羊2個品種及其背最長肌和半膜肌2個部位,探究解成熟對不同品種和部位羊肉品質(zhì)的影響,以期為解僵成熟前后羊肉品質(zhì)研究從不同角度提供參考,為羊肉貯藏提供新的理念和方式。結(jié)果表明,羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標準,解僵成熟后紅度值(a*值)增加;滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性顯著增加(P＜0.05),彈性和剪切力顯著下降(P＜0.05),且嫩度變化受部位影響較大;總游離氨基酸含量顯著下降(P＜0.05).羊肉經(jīng)貯藏 5d解僵成熟后,顏色更為鮮亮,嫩度得到明顯提高,該時的羊肉更適合烹飪加工,但氨基酸含量降低較多,營養(yǎng)價值有所流失.

綜合質(zhì)構(gòu)檢測儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

嫩度的變化：嫩度是影響羊肉感官品質(zhì)的重要因素,嫩度主要由肌原纖維、結(jié)締組織及肌內(nèi)脂肪等因素決定,同時解僵成熟中肌原纖維蛋白的化學結(jié)構(gòu)狀態(tài)、結(jié)締組織的變化程度及膠原蛋白的溶解性和交聯(lián)度都是影響嫩度變化的主要因素。解僵成熟對羊肉嫩度的影響如表8所示，各因素對羊肉嫩度影響的顯著性結(jié)果如表9所示。由表8、表9可知,貯藏時間對硬度、彈性、黏附性、膠黏性和剪切力均起到了顯著影響(P<0.05),經(jīng)過5d的貯藏期后，小尾寒羊和湖羊均出現(xiàn)了硬度提高、彈性下降、黏附性提高、膠黏性提高、剪切力下降的現(xiàn)象,而背最長肌部位的咀嚼性下降、半膜肌部位咀嚼性增加。