煙點(diǎn)及油脂氧化穩(wěn)定性的重要性

煙點(diǎn)是指在不通風(fēng)的條件下加熱油脂，觀察到樣品發(fā)煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見(jiàn)樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最DI溫度。

新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好，并不能說(shuō)明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點(diǎn)降低。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠家同批大豆的二級(jí)油在低溫下透明度尚好，無(wú)析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過(guò)程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固CHUN協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過(guò)程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，還需考慮到油脂的氧化穩(wěn)定性。

傳統(tǒng)評(píng)估食用油貨架期方法

• 質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時(shí)間樣品發(fā)生的變化。耗時(shí)長(zhǎng)！
• 樣品存放后的變化主要通過(guò)感官法來(lái)判斷，人為主觀因素比較大。沒(méi)有數(shù)據(jù)支撐作為質(zhì)控依據(jù)！

為了避免傳統(tǒng)評(píng)估食用油貨架期的弊端，山東盛泰儀器有限公司研發(fā)了ST149油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀模擬快速氧化，評(píng)價(jià)食用油的氧化穩(wěn)定性。大大節(jié)省了時(shí)間，提高了試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

氧化反應(yīng)作為含有油脂的食品變質(zhì)的決定性因素，只有對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控才能得到準(zhǔn)確的貨架期。通過(guò) ST149油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀的加速試驗(yàn)，利用阿倫尼烏斯方程，只需測(cè)定三個(gè)溫度點(diǎn)數(shù)據(jù)即可預(yù)測(cè)出常溫下的貨架期，相比傳統(tǒng)恒溫恒濕感官評(píng)價(jià)法，可以減少90%以上的時(shí)間，極大的提升測(cè)試效率，降低測(cè)試成本。

ST149油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀快速測(cè)試三個(gè)溫度點(diǎn)下的誘導(dǎo)期，自動(dòng)計(jì)算出不同溫度食用油的貨架期。是加速貨架期實(shí)驗(yàn)的理想幫手，它可在最高220°的溫度下進(jìn)行樣品測(cè)定，并且使用的樣品量極少，對(duì)于固體或半固體樣品只需要3g，而對(duì)于液體樣品只需要5ml，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測(cè)模型極大的減小了測(cè)試成本。使我們能夠花費(fèi)最短的時(shí)間，用最少的樣品得到我們理想的測(cè)試結(jié)果。