加工雞肉產品的質量參數

脆性：A/MROS刀片或多

面糊產生酥脆、金黃、美味的外殼。感官對面糊的主要感受是脆度，這種特性表現為當受到施加的力時會突然發出*的聲音。因此，當使用質構儀測試酥脆的產品（例如裹糊雞肉）時，它們的力-時間曲線顯示出特征峰值和力的下降，范圍從非常松脆的有大峰值和少數小峰值的產品到具有更多更細膩小峰值的酥脆性產品.當產品的脆度在此范圍內，批量測試時，力-時間曲線都會出現鋸齒狀的多個峰值。

穿刺測試非常適合測量面糊產品，因為可以通過穿刺測試刺入到塊體中來測量面糊層的特性。非常脆的產品可以使用接觸面積較小的探針進行測試，例如 2mm穿刺探頭或A/MROS刀片，也稱為Volodkevich Bite Jaw。該夾具通過模擬上頜和下頜切入食物的咬合動作進行模擬測試，咬合動作由上頜剪切到測試樣品中的壓縮運動提供。

使用這種固定裝置的是它可以模仿口腔中發生的咬合動作。但是，有兩個限制：樣本大小限制在 1cm2，樣本需要用手指支撐，直到上顎接觸到樣本。

在許多情況下，多針穿刺是單次穿刺的更好替代品，因為它允許制造商測試包含不同尺寸形狀、顆粒結構和硬度水平不均一的產品，以提供可重復的結果，這是由于多針穿刺的平均效應。炸雞條是這種產品類型的一個很好的例子，因為雞肉的形狀和油炸層是不均勻的。可以移除外部針腳，以便穿刺探頭覆蓋所測試的樣品，所有探頭都安裝在測試中任何給定樣品的周邊內。

壓縮測試也經常用于測量面糊脆度，特別是在測量具有柔軟、柔順核心的樣品或單獨的面糊樣品時。當使用較大的探針接觸面積時，壓縮力會放大。

從樣品（例如炸雞）的穿刺測試圖形分析，產生的峰值數量代表測試期間發生的斷裂事件。計算力的波峰數量、平均力值和測量線性距離是應用于此類曲線的常見計算。

聲學包絡檢測器可用于在測試時產生可聽噪聲的任何材料，因為它在測試期間捕獲另一個維度（即聲音），也可以分析并用作測量產品特征。這通常用于脆性材料的聲學分析測試，聲學信號是由于某種類型的裂紋、斷裂、折斷或失效而產生的。面糊脆度非常適合聲學數據分析。

使用此測試的已發布研究示例：

l     用強化脫脂米糠降低面糊中的雞塊油含量 – 脫脂米糠 (DRB) 是米糠油工業中大量生產的副產品。不幸的是，盡管 DRB 含有有價值的蛋白質、礦物質、膳食纖維和生物活性植物化學物質，但它并未得到充分利用并且經常被丟棄。本研究考察了四種 DRB 替代水平（面糊和預粉中混合面粉的 0%、10%、15% 和 20%）對炸雞塊特性的影響。 Kasetsart 大學的科學家們使用質構儀通過穿刺測試來測量面糊的脆度。

l     油炸面糊和面包屑涂層的表征——油炸面糊和面包屑涂層為食品提供質地、風味、減少水分損失和吸油。伯明翰大學的研究人員對油炸蝦的油炸面糊和面包屑涂層的物理特性進行了研究。面包屑使用不同的篩子尺寸劃分，然后應用于涂層，以研究面包屑尺寸對物理和機械性能的影響。由于脆度是油炸面糊產品的基本感官特性，因此他們使用的質構儀通過單軸壓縮同時獲得機械和聲學測量結果來評估脆度。結果表明，減小面包屑大小可以減少多次失效的次數，觀察到力分布的鋸齒狀外觀減少，壓縮力和發出的聲音減少，這已被用作脆度的代表。這項研究提供了面包屑大小在油炸面糊和面包屑配方中的重要性的證據。

l     聲學設置組合作為干脆食品的感官脆度指標 – 圣保羅州立大學的科學家進行的這項研究的目的是確定與質構儀耦合的設備設置的組合，以便找到與感官感受的關聯性。感官屬性和儀器特性的強關聯性表明，質構儀與聲學包絡檢測器相結合是一種通過力和聲音刺激來記錄模擬人類咀嚼和感官感受的組合。這項關于干脆食品的研究可能有助于文獻和食品工業，以及未來關于濕脆和松脆食品的研究。