醬油不合格？教您了解醬油的原材料與品質(zhì)！

近日社交平臺(tái)上冒出了一群“打醬油"的隊(duì)伍，有多位短視頻博主在網(wǎng)絡(luò)上稱，某品牌醬油在國(guó)內(nèi)和國(guó)外市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品配料表有差異，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品含有食品添加劑，而國(guó)外產(chǎn)品沒有。如此，調(diào)味品行業(yè)的該品牌因?yàn)椤半p標(biāo)"爭(zhēng)議被頂上了風(fēng)口浪尖。

醬油是中國(guó)人再熟悉不過(guò)的調(diào)味料之一，它和油、鹽一樣每餐都會(huì)存在。現(xiàn)今在市面上醬油的種類也十分繁多，您了解醬油的原材料嗎?以及選擇醬油的標(biāo)準(zhǔn)又是什么呢?

醬油的原材料大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其它糧食之shou。大豆是具有代表性的短日照植物，原產(chǎn)地為中國(guó)東北部，由野生植物野大豆進(jìn)化而來(lái)。據(jù)說(shuō)早在4000年前就作為五谷之一在中國(guó)栽培大豆是東方*的農(nóng)作物，作為醬油、豆腐等傳統(tǒng)食品的原料。在中國(guó)傳統(tǒng)的飲食生活中起著重要的作用。

氨基酸態(tài)氮是確定一瓶醬油品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，它所指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。這個(gè)含量指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，醬油的鮮味就會(huì)越濃。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合格醬油的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升，而特級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。因此，在挑選醬油時(shí)應(yīng)選擇氨基酸態(tài)氮指標(biāo)較高的醬油。

凱氏定氮法
凱氏定氮法是目前食品和行業(yè)中測(cè)定氮和蛋白質(zhì)含量常用的方法，它是擁有高度的精確性和可重復(fù)性以及簡(jiǎn)單的應(yīng)用。它也有其他一些在環(huán)境控制(水、污泥、土壤和潤(rùn)滑油中的酚和氮)以及化學(xué)和制藥工業(yè)中的應(yīng)用，符合AOAC、EPA、 DIN和ISO的程序。現(xiàn)代凱氏定氮法包括在高于400°C的消化溫度下，在硫酸和硫酸鹽的沸騰混合物中催化有機(jī)物礦化的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中有機(jī)結(jié)合的氮被轉(zhuǎn)化為硫酸銨。堿化消化液會(huì)釋放出氨，氨被定量蒸餾并通過(guò)滴定法測(cè)定。

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