面食的餳發與發酵不一樣

面食的餳發與發酵差別很小，并且餳發房與發酵房基本都是采用的同一種設備，很多人都將其混為一談，其實，原則上講，兩者還是不一樣的。因為工藝的不同，醒發房或發酵房實質上是一種設備兩用的。

大部分烘焙師喜歡把中間松弛叫做發酵，整形后后的發酵叫做餳發。做面食一般用中種法發酵，又稱二次發餳法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，以及能產生*的面包發酵香味，二次發酵法通過較長時間的發酵使面團產生很濃的酒香味及使面團更加成熟。

餳發時將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

醒發時是指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。也指經過發酵的面。