水分活度對(duì)微生物的影響

來源：廣州微卓測控科技有限公司 2020年07月04日 09:02

食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長速率及死亡率。

細(xì)菌對(duì)水分活度敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長。

水分活度﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會(huì)造成食品的腐蝕。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。

水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響

水分活度水分活度﹤0.85時(shí)，導(dǎo)致食品原料腐蝕的大部分酶會(huì)失去活性，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時(shí)，反應(yīng)速率較快；當(dāng)酶與食品相互隔離時(shí)，反應(yīng)速率較慢。

相關(guān)產(chǎn)品

免責(zé)聲明

凡本網(wǎng)注明“來源：儀表網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-儀表網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：儀表網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非儀表網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)或和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)?jiān)谧髌钒l(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。