水分活度對微生物、食品質構及化學反應的影響

水分活度是指食品、空氣、系統中水分存在的狀況，即水分的聯系程度（游離程度）。水分活度是對水的能量的丈量，水分的活度值越高，聯系程度越低；水分的活度值越低，聯系程度越高。

水分活度對微生物、食質量構及化學反響的影響

（1）水分活度和微生物

食物中微生物的成長發育是由其水分活度而不是由其含水量決議的。食物的水分活度決議了微生物在食物中萌生的時刻、成長速率及死亡率。

細菌對水分活度敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能成長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數酵母菌受到按捺；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時大多數霉菌不成長。

水分活度﹥0.91時，微生物蛻變以細菌為主；水分活度﹤0.91時可按捺通常細菌的成長。在食物質料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，通常細菌不能成長，但一種嗜鹽菌卻能成長，就會造成食物的糜爛。有用按捺辦法是在10℃以下的低溫中儲藏，以按捺這種嗜鹽菌的成長。

（2）水分活度對酶促反響的影響

水分活度水分活度﹤0.85時，致使食物質料糜爛的大部分酶會失去活性，一些生物化學反響就不能進行。酶的反響速率還與酶能否與食物彼此觸摸有關。當酶與食物彼此觸摸時，反響速率較快；當酶與食物彼此阻隔時，反響速率較慢。

（3）水分活度對食物化學變化的影響

食物中存在著氧化，褐變等化學變化，食物采用熱處理的辦法可以免微生物糜爛的風險，但化學糜爛仍然不可免。食物中化學反響的速率與水分活度的聯系是跟著食物的構成、物理狀況及其構造而改變的，也受大氣構成(尤是氧的濃度)、溫度等要素的影響。

水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

水分活度為0.3－0.4時速率較慢；水分活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度添加，并使含脂食物脹大，暴露了更多的易氧化部位。若再添加水分活度，又稀釋了反響系統，反響速率開端下降。

水分活度對徽科特反響的影響：

水分活度在0.6－0.7時容易發生，水分在范圍內時，非酶褐變隨水分活度添加而添加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變很難進行。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質受到稀釋而速度減慢。

色素的安穩與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分化越快。

（4）水分活度對食質量構的影響

水分活度從0.2~0.3添加到0.65時，大多數半干或枯燥食物的硬度及黏性添加，脆性食物，須在較低的Aw下，才干堅持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可堅持枯燥食物抱負性質。

關于含水較多的食物，如凍布丁、蛋糕、面包、雙皮奶等，它們的水分活度大于周圍空氣的相對濕度，保留時需求免水分蒸騰。