羅卓尼克水活性產品的介紹

無錫徽科特測控技術有限公司對水活性的介紹：水活性(Water Activity，又稱水分活度、水活度，簡寫aw)指的是在密閉空間中，某一種食物的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽滿蒸氣壓的比值。純水的水活性等于1。0。水活性所測量的是食物中的自在水分子，而這些水分子是微生物和存活品。大部份生鮮食物的水活性是0。99，而能夠遏止大都細菌增長的水活性大約是0。91。

羅卓尼克水活性與食物質量食物按束縛水的程度分為四類,依水活性及水含量的改變對微生物的成長,酶活性、水解及氧化反應、非酶褐變的影響,第四類水活性為1,乃純水系統,在食物中可能出現在礦泉水類的產品。

三類水活性在0。8—0。99之間食物微生物易滋長,酶活性高,化學反應敏捷進行。二類區間水活性在0。25—0。8,此時細菌不能成長,霉菌及酵母活性亦削減,乃至不能成長,酶活性下降,化學反應速率亦下降。當水活性介于二類與一類之間,水含量在3%—7%,食物質量安穩,微生物不成長,油脂氧化速率低。水分再下降則油脂氧化進步,易生油耗味,故食物若含少數水油脂氧化進行。

滲透壓與水活性的聯系以食物而論,水活性與滲透壓其實是一體兩面的聯系,兩者可由理論式中導出：Aw：WATER ACTIVITYAw=p/po （1）P：樣品于密閉容器中顯示的水蒸氣分壓。Po：相同溫度時,純水的飽滿水蒸氣壓。π=K*RTIn(AW) （2）π：滲透壓（OSP）K：樣品特性系數∴ Aw=eTE/(-KRT) (3—1)或 Aw=10π/(-2。303KRT) (3—2)小川氏在1988年的陳述（注）中指出,液體的滲透壓可由其組成之具有滲透壓物質成分份額有聯系,據第三項有關核算式導算出總合滲透壓理論值（表4）,而由實驗當食物液體之滲透壓值大于122atm時,可具有避免酵母及乳酸桿菌滋長及產氣才能,按捺生菌數的添加,延長產品的壽數。

有關滲透壓、水活性核算方程式本文供給方程式僅摘記原方程式的一部分,使用EXCEL文檔格局編制而成。（表3）付注定論,中西式速食業及超市生鮮食物業蓬勃發展,沾、烤、煮、腌用調料醬產品遭到歡迎,此產質量量安穩安全性問題須慎重處理,由于顧及食物原有風味的保存等要素,不摻入人工防腐劑且采用商業滅菌方式出產,故食物保存性與配方規劃技能層面的聯系密切,筆者推薦以下列程序猜測產品的Aw及OSP值為其保存性的根據。配方組成—→OSP—→Aw—→產膜才能—→產品保存性—→產氣才能。羅卓尼克水分活度儀被其使用規模廣泛,包含乳品工業、飲料工業、藥業保健、酒類發酵、糖果工業、烘焙餅業、調味工業、日用化工、動物飼料及冷凍冷藏食物加工均可使用此原理來加以予知,產品在貨架及儲運過程的質量的條件可接受考驗。