“舌尖上的食品安全”-煎炸油的品質劣變

“柴米油鹽”，食用油脂在人類生活中不可替代的特殊地位。當前，我國食用植物油年消耗已突破3000萬噸，人均食用植物油年消費近23kg,超過世界人均消費量僅13%。而且，食用油脂需求仍呈增加趨勢，特別是我國煎炸用油占比zui大的大豆油和棕櫚油，是進口量zui大的兩2種食用油。談及食用油脂的安全，首先是在在保證供應量上不能掉以輕心。

國內幾乎所有的大宗食用油脂（大豆油，菜籽油，花生油，棉籽油，玉米油，米糠油，油茶籽油和葵花籽油），都被作為煎炸用油。距海關2015年數據顯示，棕櫚油作為我果快餐和食品工業的主要煎炸油。油炸是食品快餐工業，方便食品以及零食工業喜愛并廣為采用的加工技術，油炸往往賦予食品有人的金黃色澤，這使得油炸食品成為國內外消費者廣泛接受并難以割舍的一大類食品。

在煎炸過程中如何快速有效地判斷煎炸油，目前，國內外對煎炸油的判斷評價以總極性組分，酸價監控為主，但現場通用的酸值測定方法并不能有效反應煎炸油的實際劣變水平。煎炸油判斷的一個通認指標是極性化合物的含量，法定臨界現值是不得超過24%-27%（我國是27%）。國家發了《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》，但餐飲，攤點等對煎炸油的質量安全并未上升到依據標準的高度，家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或者感官判斷。影響煎炸過程中的煎炸油質量和安全的因素主要有煎炸油的種類和質量，煎炸溫度和時間，煎炸次數，新油添加或者煎炸食品類型與組分。

油炸食品良好操作規范是國內外食品行業*的保證油炸食品品質的管理體系，在很多國家已經推廣應用多年，在國內一些大型餐飲企業和工廠也已實施。該體系包括四點：一是選擇品質穩定、適合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕櫚油；二是采用有加熱溫度控制的油炸設備，良好控制油溫；三是使用專業濾油設備和加工助劑，定期過濾“在用油”，去除食物殘渣；四是經常檢測“在用油”的品質變化等。

ATAGO(愛拓)DOM-24油劣測定儀，操作便捷，現場檢驗，可在各種使用環境下測量，操作方法簡便，檢測結果讀取速度快，以利于監管機構對涉及食用油的食品生產、加工與流通環節進行針對性的監管。