香蕉成熟果實中的糖和果酸的測定方法

果實內(nèi)主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，這些糖類總稱為可溶性糖，也是果實品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)如維生素、氨基酸、芳香物質(zhì)和色素等合成的基礎(chǔ)原料，果糖相對于葡萄糖對風(fēng)味貢獻zui大，另外，由于糖和酸的種類以及比例的含量變化，使得果實有千差萬別的風(fēng)味。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是 手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計， 通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計果實的成熟度。  

成熟果實中以積累蘋果酸和檸檬酸為主，占有機酸總量的48.11%，和19.41%；其次是酒石酸、草酸和α-酮戊二酸，同時還積累奎尼酸、抗壞血酸、乳酸、富馬酸、琥珀酸和沒食子酸等微量有機酸。品種間成熟果實中主要有機酸及有機酸總量大小變化為：粉蕉>巴西蕉>皇帝蕉。

      香蕉（Musa spp）是益熱帶作物，是華南四大名果之一，也是一些發(fā)展中國家和地區(qū)重要的糧食作物。皇帝蕉(Musa paradisiaca AA)原產(chǎn)印度尼西亞，印尼稱其為Pisanmas，是*的食用二倍體(AA型)蕉，因古時為泰國、越南進貢皇帝佳果而又被稱為貢蕉，在緬甸因其甜度高又稱其為甜蕉 [1]；巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）于1990年前后由外資企業(yè)從巴西引入，目前為我國香蕉主栽品種之一；粉蕉（MusaAAB group Fenjia），廣西和海南又稱蛋蕉或糯米蕉，云南河口稱西貢蕉[2]。隨著國民生活水平的不斷提高而對香蕉果實品質(zhì)也越來越高，尤其是香蕉出口創(chuàng)匯方面對果實品質(zhì)要求更高。香蕉果實品質(zhì)包括外觀和內(nèi)在品質(zhì)兩個方面，外觀品質(zhì)是指果面色澤、果實大小、形狀、果皮厚度、果肉質(zhì)地等；內(nèi)在品質(zhì)主要是糖、酸含量以及糖酸比、香氣、果肉纖維素含量、礦質(zhì)成分、類胡蘿卜素和維生素含量等。3個不同基因型香蕉成熟果實的糖和有機酸進行測定分析比較，為香蕉育種及果實品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。

　　1 實驗儀器與方法
　　1.1 實驗儀器
　　巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）、粉蕉（MusaAAB groupFenjia）和皇帝蕉（Musa paradisiaca AA）3個品種果實為測試樣品；農(nóng)業(yè)和水果行業(yè)客戶檢測酸度，zui合適的糖酸比才是評價水果的指標(biāo)：酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等測試工具，均為ATAGO（愛拓）公司的PAL-BX/ACID系列糖酸一體機中的PAL-BX/ACID6香蕉糖酸一體機
　　1.2 實驗方法 
　　ATAGO（愛拓）香蕉糖酸一體機，用移液器滴入0.2ml樣品，按下START鍵，Brix測量值將被顯示出來。將純水倒至附屬裝置的基準(zhǔn)線或者用移液器講樣品稀釋50倍至10ml (加水9.8ml),并攪拌均勻。按下START鍵,酸度測量值將在下面被顯示出來。

不同基因型香蕉果實中糖組分及含量（mg/gFW）

      ATAGO（愛拓）香蕉糖酸一體機PAL-BX/ACID6，測量香蕉中的糖度和果酸含量以及糖酸比，不同品種的香蕉農(nóng)產(chǎn)品的Brix值會有所不同，香蕉的Brix值大約在14%-20%之間。只有甜味的水果并不好吃，適當(dāng)?shù)乃嵛杜c甜味搭配起來才會產(chǎn)生“美味”。糖酸比指標(biāo)現(xiàn)在被廣泛的應(yīng)用用于水果品種篩選，水果分級，水果成熟度判斷，水果口感評價中。

ATAGO（愛拓）中國分公司 市場部