乳酸菌的酸度對乳制品中的口味影響

乳酸飲料可分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種。其中，乳酸菌飲料都是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成的，屬于發(fā)酵型乳酸飲料，而除此以外的乳酸飲料則屬于調(diào)配型產(chǎn)品，是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配制而成的，不經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物。加入牛奶中的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，牛奶會變成有酸味的酸奶。正常出廠的酸奶，因為添加了糖或甜味劑，其酸甜度搭配得當，口感很好。但隨著酸奶放置時間的延長，乳酸菌會緩慢生長，酸奶酸度也緩慢增加，但在低溫存儲環(huán)境下，保質(zhì)期內(nèi)的酸奶酸度都是可被人體接受的，其乳酸菌的活性也保持較好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

檢測酸奶發(fā)酵前后乳酸菌的酸度變化，以對酸奶的質(zhì)量進行控制。酸奶并非越酸越好 乳酸菌增加致酸度增加不利于人體吸收。

產(chǎn)品出廠檢驗報告里有要求檢測總酸，標準里是以乳酸計，實驗室檢測是以檸檬酸計。PAL-BX/ACID 96酸奶糖酸一體機，PAL-BX/ACID1檸檬糖酸一體機，可以用來測量柑橘、橙子、蘋果等水果的糖度和檸檬酸含量，并將其酸度以檸檬酸的多少來表示。可以測量酸奶中檸檬酸與乳酸的酸度的比例，可以以檸檬酸的酸度檢驗，然后轉(zhuǎn)換成乳酸，可應用在出廠檢驗報告里的總酸就以轉(zhuǎn)換結果（乳酸酸度）記錄，無需經(jīng)驗即可實際操作，盡量減少操作上的繁瑣。

乳酸菌飲料的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗表

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