現代噴霧干燥濃縮技術在肉味香精中的應用

現代噴霧干燥濃縮技術在肉味香精中的應用

一般地，肉味香精經過美拉德等熱反應后是液體狀態，為了便于加工、運輸和使用，有時需要將其中的水分除去。真空低溫濃縮可以將大部分水分除去而保證產品風味不受影響。多效濃縮設備可以經濟快速地實現這一工藝過程。經過真空濃縮后的物料需進一步干燥。經過濃縮和干燥處理后,可以得到肉香味真實、口感濃郁的肉味香精。在肉味香精的生產工藝中，一般有以下幾種干燥工藝。

真空干燥工藝在實踐中也可以用于肉味香精的生產。其干燥時間相對較長，干燥物料在干燥過程中進一步發生美拉德反應等熱反應，可以產生令人愉快的香氣和香味。其不足之處是間歇式生產，生產周期較長。為了zui大限度地保證干燥物料中熱敏性成分不受破壞、風味和色澤不發生變化，還可以采用真空冷凍干燥工藝，該工藝在高附加值香精產品中非常適用。

噴霧干燥是zui為傳統的工藝之一。它的zui大優點是高溫短時加熱，可以避免物料風味的改變，同時通過后處理——沸騰床干燥冷卻可以有效地控制噴粉產品的粒度。就肉味香精的生產而言，使用較為廣泛的噴霧式干燥方式是壓力噴干塔。其不足之處是容易造成掛壁現象，影響產品品質，但這一點可以通過改變噴霧式干燥物料組成得到解決。

微波干燥是較為新穎的干燥方式。利用微波能對被干燥物料內外同時進行加熱干燥，干燥速度快，水分蒸發均勻,可連續生產，并且能夠在干燥過程中產生令人非常愉快的焙烤香氣、香味和色澤。但是，真空干燥和微波干燥后的肉味香精物料一般都需要經過破碎和粉碎處理，相對噴霧式干燥而言，生產工藝稍顯繁瑣。