質構儀介紹與說明

質構儀（物性測試儀）可以精確地測試食品樣品的感官特性，如硬度、酥脆性、彈性、咀嚼度、堅實度、韌性、纖維強度、粘著性、膠著性、粘聚性、屈服點、延展性、回復性等。儀器的穩定性強、應用范圍廣、精確度高、操作簡便，深受高校、科研機構、食品企業的廣泛認可。

儀器特點：

穩定性強、精確度高、適用范圍廣、操作簡便。

應用領域：

面團，面條，烘烤食品，肉制品，水產品，乳制品，水果，蔬菜，糖果、薯片、膨化食品等休閑食品、果凍、果醬、調味醬等凝膠中。

物性測試指標：

硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、彈性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、堅實度（Firmness）、韌性（Toughness）、纖維強度（Fibrousness）、粘著性(Gumminess)、膠著性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服點（Yield）、延展性（extension）、回復性(Resilience)、凝膠強度等。

1、柱型探頭——提供一系列不同材質、大小的柱型探頭，廣泛應用于糧油制品、肉制品、乳制品、膠體等，通過穿刺或擠壓，進行硬度、彈性、膠粘性、回復性的測試。

2、錐形探頭——通用45度錐形探頭，通過穿刺，用于軟滑質地的流體、半流體，例如果醬、冰淇淋、奶酪、黃油、肉糜等的稠度（consistence）與延展性（extension）測試。

3、針形探頭——針刺型探頭，以穿刺方式深入內部測試樣品的質地。例如，測水果表皮硬度(Skin strength)、屈服點(yield point)或穿透度(penetration)，從而判斷水果的成熟度。

4、球形探頭——不同材質、大小的球型及半球型探頭，廣泛應用于肉制品、乳制品、膨化食品、水果等，用于軟固體如肉糜的強度（firmless）、彈性（springiness），固體食品如膨化食品的脆性（fracture），水果、奶酪的表面硬度（firmless）及膠黏性（stickiness）測試。

5、切刀探頭——用于切割較軟質地樣品，如面條、通心面，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條、通心面的方法

6、剪切探頭——刃口裝置包括Warner+Bratzler切刀和斜口、直角切刀。測試樣品受剪切、切斷（cutting+or+shearing）時的應力變化，適用于測試面團的剪切強度（cutting+strength）、韌性（toughness）等。

7、壓盤探頭——可用于火腿腸等肉制品的硬度（hardness）、回復性（resilience）、彈性（springiness）的測試。

8、液體擠壓探頭——適用測試不同粘稠度的流體,+適用于膠體溶液、油脂、奶油、黃油、醬料的黏度（stickiness）、稠度（consistency）、粘聚性（(Cohesiveness）等。

9、面團粘性測試探頭——主要用于測定面團的粘性（stickiness），可測試添加氧化劑、鹽、乳化劑、酶等對樣品的影響，也可適用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試。

10、咬合探頭——模擬人的牙齒咬穿食物的測試，測試樣品的韌性（toughness）和嫩度（tenderness），并可對生熟蔬菜的纖維度進行測試。