水分活度aw
閱讀：1964發布時間：2007-2-5
水分活度aw能直接影響食品的“保質期、色澤、香味、風味和質感"。是食品安全，食品研究，設計，開發，品質控制非常重要的指標！ 微生物生長（Microbial Growth）食品，溫度、酸值（pH）等均影響微生物的生長；但水分活度對食品包裝后的保質期有著至關重要的影響。水分活度（不是水分含量）是直接影響食品中細菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指標。對食品安全非常重要。“傳統測定食品中水分含量是食品的總水分含量，不能提供以上的重要數據"。 化學及生物化學反應（Chemical / Biochemical Reactivity）水分活度除了能影響食品中的微生物繁殖，把食品變壞；還會影響化學及酶素的反應速度。對食品保質期、色澤、香味和組織結構均有影響。 Non-enzymatic browning 食品褐變（非酶褐變） Lipid oxidation 脂肪氧化 Degradation of vitamins 維生素破壞 Enzymatic reactions 酶素的活力 Protein denaturation 蛋白質變質 Starch gelatinization / reno gradation 淀粉變質 物理特性（Physical Properties）水分活度除了能預測化學及生物化學反應速度，水分活度也影響食品組織結構。高aw的食品結構通常比較濕潤，多汁，鮮嫩及富有彈性。若把這些食品的aw降低，會產生不理想食品結構變化，例如堅硬，干燥無味。低aw的食品結構通常比較松脆，但當aw提高后，這些食品就變得潮濕乏味；還改變粉狀及顆粒的流動性，產生結塊現象等。 控制水分遷移（Controlling Moisture Migration）水分活度能控制含多配料的食品的水分遷移。水分會由高aw的區域遷移到低aw的區域；食品組織結構變壞大多由于因水分遷移而造成。例如含水果的殼類食品：因水分由高aw的水果遷移到低aw的殼物，影響水果更干及變硬，而殼物就變得潮濕乏味。
