乳清蛋白分散性研究-低場核磁法

乳清蛋白，被譽為“蛋白之-王"，是從牛奶中提取的一種優質蛋白質，具有營養價值高、易消化吸收以及富含多種活性成分等特點。作為公-認的人體優質蛋白質補充劑，乳清蛋白在營養補充、運動恢復及健康食品領域扮演著重要角色。

乳清蛋白在水中的分散性是其功能特性的關鍵指標之一。蛋白質作為有機大分子化合物，在水中以分散態（膠體態）存在，乳清蛋白分散性的好壞直接影響到蛋白質在食品、飲料及營養補充劑中的穩定性和應用效果。良好的分散性意味著蛋白質分子能夠均勻、穩定地分散在介質中，這對于保持產品的質地、口感和營養價值至關重要。

通常情況下，具有高溶解度的乳清蛋白更易實現良好的分散性。因為當大量乳清蛋白分子能夠溶解在液體中時，意味著它們以單個分子或較小聚集體形式存在，更便于均勻分散。例如，在適宜溫度和 pH 值條件下，乳清蛋白溶解度提高，分子間斥力增加，減少聚集傾向，使得在溶液中分散更為均勻。反之，若乳清蛋白溶解度低，大量未溶解的蛋白顆粒存在，容易相互碰撞聚集，破壞分散穩定性，導致產品出現沉淀、分層等現象。

低場核磁共振技術作為一種先進的非破壞性分析方法，近年來在測定乳清蛋白溶解度方面嶄露頭角。通過測量蛋白質在水中的弛豫時間（T2）來評估其溶解度。蛋白質的溶解度與其分子結構和水分子的相互作用密切相關，弛豫時間越短，說明蛋白質與水分子的相互作用越強，溶解度越高。低場核磁共振技術可以快速篩選出具有高溶解度的蛋白質，為蛋白質的提取和應用提供依據。

乳清蛋白的分散性與其溶解度密切相關，而低場核磁共振技術作為一種先進的分析方法，為準確、快速地測定乳清蛋白的溶解度提供了有力工具。隨著技術的不斷發展和應用的深入探索，低場核磁技術將在乳清蛋白及其他蛋白質的研究與應用中發揮越來越重要的作用，為提升食品質量、安全性和營養價值開辟新的途徑。