影響食品水分活度儀的條件及降低水分活度的方法

影響食品水分活度儀的條件:

為了在脫水以及儲藏過程中盡可能的保持初始的質(zhì)量，化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)和穩(wěn)定性必須要考慮。水分活度影響非酶褐變、磷脂氧化、維生素的降解、酶反應(yīng)以及蛋白質(zhì)變性。水分活度的增大導(dǎo)致非酶褐變的可能性增加，終到達(dá)一個大值，水分活度為0.6-0.7 aw。通常，水分活度的進(jìn)一步降低會阻止褐變反應(yīng)。磷脂氧化有一個低的中間水分活度aw范圍，磷脂氧化會在高水分活度和低水分活度都會加快，這個機(jī)理是不一樣的。這個降解的類型會導(dǎo)致討厭的味道和氣味的形成，以及脂溶性維生素的損失。

在食品系統(tǒng)中，水溶性維生素的降解會隨著水分活度值的增加和增加（Kirk, 1981）。酶和蛋白的穩(wěn)定性由于其相對容易碎裂的屬性明顯受到水分活度的影響。大多數(shù)的酶和蛋白必須保持其構(gòu)造來維持活性。因此，保持臨界水分活度值來防止或者慫恿構(gòu)造的變化，這個對于食品的質(zhì)量來說是非常重要的。大多數(shù)的酶變反應(yīng)在水分活度0.80 aw下會變慢，但是在非常低的水分活度會發(fā)生一些反應(yīng)。粉末樣品的水分活度收到水分含量和溫度的影響，這個在產(chǎn)品的加工、處理、包裝和儲藏過程中水分含量的控制是非常關(guān)鍵的，通過水分活度的控制來防止結(jié)塊、粘結(jié)、塌陷以及粘性現(xiàn)象的發(fā)生。結(jié)塊對于低水分和自由流動的粉末樣品來說是非常不好的現(xiàn)象，有可能會導(dǎo)致成團(tuán)現(xiàn)象的發(fā)生，終會變成固體，導(dǎo)致功能性的損失以及低質(zhì)量。這個現(xiàn)象在食品和藥品領(lǐng)域是*的。

產(chǎn)品的結(jié)塊與水分活度、時間和溫度有關(guān)，也與在重力作用下的粉末塌陷現(xiàn)象有關(guān)（Chuy和Labuza，1994）。結(jié)塊的步驟包括液橋、聚集、壓縮以及液化。這些已經(jīng)的影響因素影響結(jié)塊動力學(xué)，可以分成樣品本身（粒徑分布、疏水性以及顆粒電荷、材料狀態(tài)以及純度）以及外部因素，比如溫度、相對濕度以及應(yīng)用到樣品的機(jī)械應(yīng)力（Aguilera and del Valle, 1995; Peleg and Mannheim 1977）。

降低水分活度的方法:

為了保持粉末產(chǎn)品的合適的流動性，以及防止結(jié)塊，可以采取以下幾種方法：a, 干燥到低水分含量；b，在低相對濕度環(huán)境下處理粉末產(chǎn)品以及在高阻隔材料來包裝樣品；c, 低溫保存；d，用包裝干燥劑；e，成團(tuán)，以及f，加入抗結(jié)塊劑。作為食品添加劑的抗結(jié)塊劑加入到親水的粉末產(chǎn)品來提高流動能力以及抑制結(jié)塊。主要的食品級的抗結(jié)塊劑，如二氧化硅、硅酸鹽和硬酯酸鹽、磷酸鹽和多糖（Peleg and Hollenbach, 1984）。

一類非常重要的抗結(jié)塊劑是那些能夠防止粉末產(chǎn)品來吸附水分，由于它們具有強(qiáng)大的吸水能力，因此能夠減少他們的吸濕以及結(jié)塊的傾向。許多食品成分的多孔屬性以及通過優(yōu)先用高結(jié)合能吸附大量的水蒸氣到特定的位置來發(fā)揮他們的保護(hù)行動。這樣，在高水分含量的環(huán)境下可以很大的抑制aw（Labuza, 1984; Aguilera and Del Valle, 1995）。

水分活度是一個非常重要的因素，在保存期間影響干燥樣品和脫水產(chǎn)品的穩(wěn)定性。對于這些產(chǎn)品來說，控制水分活度可以保持合適的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、密度以及吸水屬性。

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