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食品中各種微生物的生長發育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。
細菌對水分活度敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時大多數霉菌不生長。
水分活度﹥0.91時，微生物變質以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐蝕。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。
水分活度對酶促反應的影響
水分活度水分活度﹤0.85時，導致食品原料腐蝕的大部分酶會失去活性，一些生物化學反應就不能進行。酶的反應速率還與酶能否與食品相互接觸有關。當酶與食品相互接觸時，反應速率較快；當酶與食品相互隔離時，反應速率較慢。
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