1、大米安全

俗話說：“國以民為本，民以食為天，食以米為先”。自古，中國就有“五谷”之說，即“稻、黍、稷、麥、菽”。而在“五谷”之中，“稻”占據(jù)著名的位置，由此可見稻米在中國飲食中的重要性。

稻米作為重要的主食來源，為國人的營養(yǎng)健康做出了重要貢獻(xiàn)。在我國涉及稻米的主食產(chǎn)品琳瑯滿目，包括大米、米飯（方便米飯、冷凍飯團(tuán)、速凍燒賣）、炒飯、蓋飯、米粉（米線）、湯圓、年糕、粽子、發(fā)酵米糕、糙米、米乳等。

但近年來，涉及稻米的安全事件頻發(fā)，也加大了民眾對于大米質(zhì)量安全問題的擔(dān)心。

2002年，毒大米事件

我國廣東、廣西等地查出“毒大米”數(shù)百噸，根據(jù)“毒大米”樣本檢驗(yàn)結(jié)果，黃曲霉毒素的含量嚴(yán)重超標(biāo)。過量食用被黃曲霉毒素污染的食品，嚴(yán)重者可在2至3周內(nèi)出現(xiàn)肺水腫、昏迷等癥。

2010年7月12日，五常大米香精事件

央視披露，市場鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分竟然是“雜牌米+香精”熏出來的，據(jù)稱，1公斤香精能讓10噸普通米變“香”。更令人震驚的是，在原產(chǎn)地黑龍江五常市，多數(shù)大米加工廠都是用別的品種混搭之后，再添加香精，加工出來“五常香米”，甚至稻農(nóng)就已經(jīng)在摻假。

2013年2月27日，鎘大米事件

《南方日報(bào)》以“湖南問題大米流向廣東餐桌”為題，報(bào)道了湖南鎘超標(biāo)大米進(jìn)入廣東市場的消息，引發(fā)鎘大米事件，截至5月，廣東省食品安全委員會(huì)公布了2013年抽檢發(fā)現(xiàn)的126批次鎘超標(biāo)大米，其中確定由湖南廠家生產(chǎn)的多達(dá)68批次（多批次散裝米產(chǎn)地不明），涉事廠家來自湖南14個(gè)市州中的8個(gè)。

2015年4月17日，以陳頂新事件

央視《焦點(diǎn)訪談》，曝糧倉“碩鼠”，遼寧、吉林兩省有的糧庫在政策性糧食收儲(chǔ)和銷售出庫過程中存在以陳糧頂新糧，惡意套取價(jià)差補(bǔ)貼等問題。進(jìn)而引發(fā)消費(fèi)者的普遍疑問，我們能吃到多少新米？業(yè)內(nèi)人士透露，市場上新米陳米“勾兌米”普遍，散裝大米幾乎沒新米。

為了保證大米的質(zhì)量和安全，國家也制定了一系列的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，以及相應(yīng)的檢測方法。

2、從生米到熟飯

秧苗在田間經(jīng)過幾個(gè)月的生長而成熟，水稻經(jīng)過收割脫粒產(chǎn)生稻谷，稻谷經(jīng)過加工成為大米，的原料大米是做好飯的前提。

從大米變成熟飯需要經(jīng)過蒸煮，一般情況下，米飯的蒸煮過程主要包括清洗、加水（按一定比例水米比加水）、浸泡、加熱升溫、沸騰、燜飯以及靜置與冷卻等階段。如果沒有采用正確的蒸煮工藝及蒸煮方法，無論多么的原料大米，也做不出黏性大、彈性強(qiáng)的米飯。

從生米做成熟飯，說起來容易，可它面對的問題可真不少，稻谷大米會(huì)面臨種植、收割、儲(chǔ)存、霉變、重金屬、農(nóng)殘等質(zhì)量安全問題，生米做成熟飯的過程會(huì)考慮蒸煮的條件選擇，會(huì)考慮米飯糊化、硬度、膠著性和咀嚼性等因素。

目前根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，大米檢測項(xiàng)目主要包括以下幾類：

（1）農(nóng)藥殘留檢測；

（2）污染物：鉛Pb，鎘Cd，汞Hg，砷/無機(jī)砷As，鉻Cr，苯并[α]芘；

（3）真菌毒素：黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A；

（4）理化項(xiàng)目：霉變粒、碎米、不完善粒、糠粉、礦物質(zhì)、純質(zhì)率、帶殼；（5）稗粒、稻谷粒、水分、黃粒米、互混檢驗(yàn)、氣味、色澤、堊白粒率。

3、珀金埃爾默稻谷大米的檢測方案

為了保障大米的質(zhì)量和安全，珀金埃爾默研發(fā)的儀器和方案不僅可以直接檢測稻谷顆粒來進(jìn)行大米品質(zhì)評價(jià)，也可對生米熟飯進(jìn)行成分、安全性指標(biāo)、糊化等指標(biāo)的檢測。

稻谷顆粒的檢測

珀金埃爾默推出由美國谷物化學(xué)家學(xué)會(huì)(AACCI)*認(rèn)可的PaddyCheck PC 6800米質(zhì)分析儀，直接檢測稻谷顆粒來進(jìn)行大米品質(zhì)評價(jià)。

與傳統(tǒng)的米質(zhì)評價(jià)方法相比，PaddyCheck PC 6800的直接通過測試稻谷顆粒進(jìn)行大米品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，無需將稻谷顆粒礱谷脫殼碾磨為精米，避免了人為影響因素，快速直接，可在5-10分鐘內(nèi)給出稻米外觀及整精米率等關(guān)鍵性指標(biāo)。

PaddyCheck米質(zhì)分析儀及SPD4200分樣器

可提供每一粒稻谷樣品的可見光圖像，偏振光圖像以及壓力形變圖數(shù)據(jù)以及各種圖像處理手段，提供長度、寬度、厚度，顏色和透明度的直方圖；硬籽粒、軟籽粒和斷裂籽粒比例的扇形圖以及白堊粒/非白堊粒的扇形圖。

大米鎘檢測

2013年鎘大米事件爆發(fā)。大米能夠從土壤中快速吸收鉛和鎘元素，進(jìn)而通過飲食嚴(yán)重影響人體健康。因此需對這些有毒元素的濃度進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測。由珀金埃爾默公司開發(fā)并驗(yàn)證了大米中鉛鎘的快速檢測方法，通過快速消解有效縮短樣品制備的時(shí)間，同時(shí)還能減少強(qiáng)腐蝕性酸和氧化劑的使用并降低樣品污染的可能性，不僅可以對大米進(jìn)行鉛鎘的檢測，也可以對以大米為原料的嬰幼兒米粉進(jìn)行鉛鎘的控制。

《石墨爐原子吸收光譜法搭配氘燈背景校正技術(shù)對大米中的鉛和鎘進(jìn)行快速消解分析》

《嬰幼兒米粉鉛鎘快速檢測》

大米砷形態(tài)分析和硒形態(tài)分析

近，食品中砷污染的情況越來越受到重視，在制定食品法規(guī)時(shí)，人們已注意到無機(jī)砷和有機(jī)砷在毒性上的顯著不同而為大米設(shè)定了適當(dāng)?shù)?/span>無機(jī)砷*值，因此非常有必要對大米粉中砷形態(tài)進(jìn)行檢測。

硒是人體生命活動(dòng)中必需的微量元素之一，近年來受到人們的廣泛關(guān)注。富硒大米是比較常見的富硒農(nóng)產(chǎn)品，開展對富硒農(nóng)產(chǎn)品中有益硒形態(tài)分析技術(shù)研究十分必要，幫助人們合理明智的選擇健康的富硒產(chǎn)品，評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值，探索科學(xué)補(bǔ)硒，保障人體健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

 
《作為膳食添加劑中膠囊填充物的大米粉中的砷形態(tài)分析》

《富硒大米中硒化合物的檢測》

大米農(nóng)藥殘留檢測

大米是消費(fèi)量大的食品之一。為提高作物產(chǎn)量，人們往往在大米的生產(chǎn)過程中使用多種農(nóng)藥，以控制雜草與病蟲害的影響。大米的農(nóng)藥殘留威脅到一般消費(fèi)者的身體健康。為規(guī)避健康風(fēng)險(xiǎn)，大米中農(nóng)藥殘留水平的監(jiān)測便顯得尤為重要。

《LC/MS/MS 檢測大米中多種農(nóng)藥殘留》

大米水分分析和水分引起的慘案-黃曲霉毒素

根據(jù)國家大米標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354-2018，大米中水分，秈米控制在14.5%以內(nèi)，粳米控制在15.5%以內(nèi)。

水分是組成糧食的重要物質(zhì)，與蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、灰分等是構(gòu)成糧油及其制品的基本物質(zhì)，水分過高容易引起糧食發(fā)熱、霉變（黃曲霉毒素）、生蟲及其他生化變化，而糧食水分含量過低會(huì)影響了糧食品質(zhì)。

傳統(tǒng)水分檢測有干燥法、卡爾·費(fèi)休法、電容法、電導(dǎo)法等方法，這些測量方法存在諸如測試時(shí)間長、無法在線測試或測試參數(shù)單一等弊端。近紅外水分檢測是一種利用水對特定波段近紅外光束的吸收特性，通過測量近紅外光束在入射待測物前后能量的損失來測定待測物水分含量的方法。這種方法具有速度快、非接觸、可連續(xù)和在線測量等優(yōu)點(diǎn)。

DA7250近紅外成分分析儀

如果對大米中的水分控制不到位，加上糧食儲(chǔ)存環(huán)境的溫度濕度適宜，糧食便會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性*的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

2002的毒大米事件的起因就是黃曲霉毒素，市場上賣的大米有的是以次充好，或者將新米和陳米混在一起，嚴(yán)重的是含有黃曲霉素的大米，因此加強(qiáng)對黃曲霉毒素的檢測和控制對于大米安全十分重要。

《應(yīng)用時(shí)間管理型MRM和非衍生化方法對谷物雜糧與玉米谷物中的真菌霉素進(jìn)行分析》

米飯口感分析

生米煮成熟飯的過程，除了對生米有一定的質(zhì)量安全要求，米飯的制作方法也對米飯的品質(zhì)影響也很大，米飯的制作過程主要包括，淘洗、浸泡、蒸煮、燜制和冷卻。蒸煮是利用外界的各種熱源等對大米進(jìn)行熟化的過程。浸泡可使水稻胚乳淀粉膨脹形成微小的裂縫，促進(jìn)水分的吸收，使蒸煮時(shí)大米淀粉糊化均勻。米飯蒸煮時(shí)加水量的多少對米飯的終食用品質(zhì)影響很大。GB／T 15682.2008米飯的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了粳米加水量為樣品量的1.3倍，秈米為1.6倍。

燜制可以提高米飯的食味品質(zhì)。燜制很大程度上可以影響米飯的食味品質(zhì)，燜制時(shí)間過長則會(huì)降低米飯的外觀、物性等食味品質(zhì)。

如何判斷米飯的口感，優(yōu)化米飯制作流程，除了感官分析外，珀金埃爾默也提供質(zhì)構(gòu)儀，對米飯的硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、黏度、膠著性和咀嚼性，這些TPA測定指標(biāo)可以與米飯的感官評分之間建立一定的相關(guān)性。

質(zhì)構(gòu)儀

稻米陳化機(jī)理研究

稻米的消費(fèi)特點(diǎn)決定了稻谷需要經(jīng)歷一定時(shí)間的儲(chǔ)藏，目前我國的稻米平均儲(chǔ)藏時(shí)間為14~16 個(gè)月。然而稻谷耐儲(chǔ)性較差，在常溫下儲(chǔ)藏半年至1 年、在高溫下儲(chǔ)藏1~3 個(gè)月就會(huì)導(dǎo)致稻米陳化。

中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的吳偉利用波通的快速黏度分析儀表征秈米陳化過程中蛋白質(zhì)與淀粉相互作用，探討蛋白質(zhì)與淀粉相互作用對稻米糊化性質(zhì)的影響，為揭示稻米陳化機(jī)理提供一定的理論指導(dǎo)。

快速粘度分析儀RVA系列

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結(jié)束語

大米作為我國主要的糧食作物，大米的質(zhì)量和安全始終關(guān)系民眾的幸福。為了保障人民舌尖上的安全，對大米質(zhì)量和安全的研究還有很長的路要走。從生米煮成熟飯，珀金埃爾默一直在努力提供保障。

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