面團拉伸儀又叫電子拉伸儀，是用來衡量面粉品質(zhì)的，面粉的品質(zhì)受很多因素的影響，遺傳因子、小麥的品質(zhì)、粉的性狀，面團拉伸儀來檢測面團吸水率、穩(wěn)定時間，從而來檢測面粉的品質(zhì)。在糧油檢測以及食品生產(chǎn)部門，面團拉伸儀使用比較廣泛。
研究資料表明,粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關性,故用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什么指標和試驗方法來較好地預測面粉的蒸煮品質(zhì)。本試驗的內(nèi)容是研究面粉的蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量、面筋含量、粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。
面團拉伸儀http://fzylsy/
