一、蛋黃醬
蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。
二、蛋黃醬的工藝
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微?；?，均勻地分散于連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的*和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微?；?，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并。
三、蛋黃醬乳化設備
蛋黃醬的乳化設備有膠體磨、高剪切膠體磨（也叫改良型膠體磨），高剪切膠體磨相比傳統的膠體磨有哪些不同：
1. 轉速高，傳統的膠體磨相比高剪切膠體磨在轉速上有很大的改進轉速可達18000r/min
2. 乳化效果好，傳統的膠體磨在工作的時候因為解聚細化和乳化不在同一腔體之中會現在膠體磨的后面串聯一個乳化機，這樣的話會有時間差所以乳化效果沒有高剪切乳化機的效果好。
四、高剪切膠體磨介紹
高剪切膠體磨是由膠體磨,分散機組合而成的高科技產品。
一級由具有精細度遞升的三級鋸齒突起和凹槽。定子可以無限制的被調整到所需要的與轉子之間的距離。在增強的流體湍流下，凹槽在每級都可以改變方向。
第二級由轉定子組成。分散頭的設計也很好地滿足不同粘度的物質以及顆粒粒徑的需要。在線式的定子和轉子（乳化頭）和批次式機器的工作頭設計的不同主要是因為在對輸送性的要求方面，特別要引起注意的是：在粗精度、中等精度、細精度和其他一些工作頭類型之間的區別不光是轉子齒的排列，還有一個很重要的區別是不同工作頭的幾何學特征不一樣。狹槽數、狹槽寬度以及其他幾何學特征都能改變定子和轉子工作頭的不同功能。根據以往的慣例，依據以前的經驗工作頭來滿足一個具體的應用。在大多數情況下，機器的構造是和具體應用相匹配的，因而它對制造出終產品是很重要。當不確定一種工作頭的構造是否滿足預期的應用。
